Сир: або Як їжа викликає залежність

За матеріалами лекції доктора Ніла Бернара,
дієтолога, засновника Комітету лікарів за відповідальну медицину (США)

У 2015 році фахівці з Мічиганського Університету, опитали 384 людини на предмет того, яка, на їх думку, їжа може викликати у них проблеми зі здоров'ям. Іншими словами: що б вони хотіли обмежити з продуктів, щоб почувати себе краще?
Що з їжі змушує їх втрачати контроль над собою (навіть коли вони наїлися не можуть зупинитися і продовжують їсти).

Ось які відповіді були отримані:
№ 1 – ПІЦА!!!
№ 2 – шоколад
№ 3 – чіпси
№ 4 – печиво
№ 5 – морозиво

В чому ж проблема з піцою? Чому вона більше всього викликала залежність? Може проблема в оливках? У помідорах або в тесті? Немає. Проблема в сирі, який її покриває. Ви запитаєте: «А в чому проблема з сиром? Продукт, як продукт. У ньому багато кальцію, білка». Давайте розбиратися.

Негативні ефекти

Сир викликає:

• накопичення надмірної ваги,
• залежність,
• порушення здоров'я.

Оцінюючи рівень споживання солодощів в США з 70-х до 2010 року, можна побачити наростання споживання солодощів аж до 1999 року, а потім йде значне зниження їх споживання, а ожиріння продовжує зростати, незважаючи на цей факт. А ось рівень споживання твердого сиру продовжує неухильно і стрімко зростати і цікаво, що рівень ожиріння зростає пропорційно споживанню сиру!

Чому сир повнить

1. Висока калорійність
Для порівняння скажемо, що 1 г вуглеводів або 1 г білків містять по 4 калорії, а ось жир (і рослинний та тваринний) – 9 калорій

• СИР містить у собі 70% ЖИРУ! Більше жиру містить хіба що вазелін!

2. Жир з продуктів харчування легко відкладається у вигляді жирових запасів у тілі
Якщо ви з'їли занадто багато хліба, чи перетвориться він в підшкірний жир? Не зовсім так і не так швидко. Хліб це вуглеводна їжа. Вуглеводи в травному тракті расщеплятся до глюкози, вона надійде в кров, її в основному захоплять м'язи, мозок, а зайве перетвориться в глікоген — запасний форму вуглеводів — і відкладеться в м'язах і печінці. Якщо ви цікавилися харчуванням спортсменів, то знаєте, що в певний період тренувань вони роблять так звану «вуглеводну завантаження» — їдять багато-багато вуглеводної їжі, але ці вуглеводи у них не перетворюються в жир. Вони роблять це для збільшення запасів глікогену, який при інтенсивному фізичному навантаженні буде давати їм додаткову енергію для роботи м'язів.

«А чому ж тоді модниці-красуні, боячись набрати вагу, відмовляють собі в булочках?» — запитаєте ви. Так, якщо ви вже заповнили всілякі запасники за глікогену, тоді зайві вуглеводи можуть почати перетворюватися в жир. Але для організму перетворення глюкози в жир – це дуже трудомісткий і енерговитратний процес. Організм витратить близько ¼ отриманих калорій на цей процес! А ось жири легко відкладаються в жирові запасники, так як не вимагають особливого перетворення в організмі.

3. Жири сповільнюють ваш обмін речовин
Для того, щоб розібратися в цьому нам потрібно згадати, як влаштовані наші м'язові клітини, так як вони є основними поглиначами і сжигателями калорій. Всередині кожної м'язової клітини є мітохондрії – це структурні елементи клітин, завданням яких є виробництво енергії з поживних речовин і її накопичення. У нормі їх в м'язових клітинах дуже багато, так як м'язова тканина покликана постійно працювати, а значить, вона потребує постійного постачання енергією. Крім того, нас цікавить внутрішньоклітинний жир. Його в клітинах настільки багато, наскільки багато ви з'їдаєте жиру, а також у нього перетворюється надлишок цукру, який вже просто не поміщається в запасники глікогену і перетворюється в жир. Накопичення жиру в клітинах – це захисний механізм організму від дефіциту енергії на випадок відсутності живлення. З цих жирових запасників організм запозичує енергію на випадок голоду. Однак, коли цього жиру занадто багато, організм починає знижувати виробництво мітохондрій, щоб вони не спалили цей жир і він зберігся до настання голоду. За рахунок цього сповільнюється швидкість обміну речовин і людина продовжує набирати вагу.

Ви запитаєте: «А навіщо ж зберігати цей жир, я адже таким чином харчуюся постійно?!» Організм цього не знає. Він так влаштований, що намагається зберегти все, що отримує, на випадок можливого дефіциту в майбутньому і це неможливо якось обійти або проігнорувати без наслідків для здоров'я. Якщо ж ваше харчування не містить багато жиру, наприклад, ви вирішили стати вегетаріанцем, то організм, по-перше не буде накопичувати зайвого жиру, його в рослинах дуже мало, а по-друге зможе витратити вже накопичений на колишньому харчуванні зайвий жир. Таким чином, у вас відновиться кількість мітохондрій, а обмін речовин активізується, що дасть можливість схуднути і поправити здоров'я.

У сирі абсолютно немає клітковини – рослинних волокон. А вони створюють об'єм їжі і дають нам відчуття насичення і захищають від зайвих калорій. Клітковина В рослинах є обов'язковим і природним компонентом, чого не скажеш про продуктах тваринного походження і зокрема про твердому сирі. З'їдаючи невеликий шматок сиру, ви отримуєте величезну кількість калорій, а ось з'їдаючи такої ж по вазі шматок овоча або фрукта, ви отримуєте дуже не велика кількість калорій, адже вони розбавлені клітковиною, яка сама по собі калорій не несе. У середньому на 100 г фруктів, овочів, бобових припадає від 3 до 8 г клітковини, а в сирі – 0 р.

4. Сир містить дуже багато натрію
Хімічна формула кухонної солі NaCl, це поєднання натрію і хлору. Натрій, як відомо, затримує воду в організмі і ваш вагу за рахунок того буде більше на кілька кілограм. Якщо розглянути продукти на предмет вмісту в них натрію, то ми отримаємо наступне: апельсин – 1 мг, яблуко – 2 мг, коричневий рис (1 ст) – 20 мг, картоплина – 13 мг, картопляні чіпси (60 г) – 330 мг, сир Чедар (60 м) – 350 мг, сир Едам (60 м) – 500 мг, сир Velveeta (60 м) – 800 мг!

Знаєте, як промислово роблять твердий сир?

Молоко наливають у велику посудину. Потім у нього додають певні бактерії (закваску) і це саме вони надають сиру характерний запах, так як викликають процес бродіння цукру в молоці. Після цього для створаживания молока додається ренін (=сичужний фермент хімозин), який отримують з четвертого відділу шлунка телят або шляхом генної інженерії. Коли молоко згорнулося, зціджує сироватка, а шматки створоженной маси позбавляються зайвої вологи. Додається сіль для того, щоб зупинити розмноження і діяльність бактерій і додання смаку. Далі сиру надається форма, його упаковують і ... вуаля! Сир готовий!

В результаті перетворення молока в сир збільшилася:

• калорійність на одиницю об'єму
• концентрація білка на одиницю об'єму
• концентрація холестерину на одиницю об'єму
• концентрація жиру на одиницю об'єму
• концентрація натрію на одиницю об'єму

Чому сир викликає пристрасть

Цьому є кілька пояснень:
— Люди люблять солоне.
— Люди люблять жирну.
— Їх тримають у своєї влади казоморфины сиру.

Взагалі поєднання сіль+жир нас приваблюють у багатьох продуктах: у чіпсах, картоплі фрі, жирному м'ясі і т. д. Але ось про казоморфинах багато хто і не підозрюють.

Казоморфины – це речовини, що відносяться до опіатів – наркотичних речовин, того ж класу, що і героїн, морфін тільки казоморфины звичайно ж не настільки активні. Ці речовини утворюються під час розщеплення білка казеїну в травному тракті.

Будь-який білок являє собою ланцюжок амінокислот, яка розрізається на окремі складові ферментами травної системи. Ці окремі складові в подальшому використовуються організмом для виробництва потрібних йому нових білків. Це щось на зразок конструктора «Лего» — можете з одних і тих же деталей зібрати літак, автомобіль або будинок, або ще що-небудь. Але ось з казеїном все не так просто, як з іншими білками. В результаті його розщеплення дійсно утворюються деякі повноцінні амінокислоти, але також формуються короткі ланцюжки з 4-5-7 амінокислот, які не розрізаються – це і є казоморфины. Вони біологічно активні, і вступаючи з травного тракту в кров, надалі розносяться по організму і навіть здатні потрапляти в головний мозок. У мозку казоморфины приєднуються до тих же рецепторів (опіоїдні рецептори, до яких може приєднуватися героїн або будь-який інший наркотик, викликаючи відчуття задоволення, якоїсь легкої ейфорії і бажання повторити той же ефект знову.

В біологічне значення в природі цей ефект дуже важливий, так як змушує теляти знову і знову повертатися за джерелом задоволення – молоком, таким чином підтримується харчування, а значить і життя малюка. Це підсилює біологічну зв'язок між матір'ю і потомством. Але людям не потрібна біологічна зв'язок з коровою, хіба не так? З усіх ссавців тільки людина п'є молоко (притому представників іншого виду) все своє життя, а не виключно в дитячому віці. І чим більше він його п'є або вживає похідні молока, тим сильніше виявляється ефект казоморфинов.

Что касается проблем со здоровьем у некоторых людей на фоне потребления сыра и молочных продуктов вообще, то их достаточно много. Примером могут стать аллергические реакции, увеличение риска развития аутоиммунных заболеваний, анемии, астмы, атеросклероза и связанных с ним болезней, язвенного колита, запоров, нарушения гормонального баланса и связанных с ним заболеваний, и это далеко не полный перечень проблем. Исключение молочных продуктов из меню людей с такими заболеваниями значительно улучшает состояния здоровья, а в ряде случаев ведет к полному выздоровлению.

Отже, як бачите, не тільки цукор і шоколад викликають звикання і бажання знову і знову повертатися до них. Таким же властивістю володіє і сир. Надмірна вага, проблеми зі здоров'ям або навіть передчасна смерть може стати наслідком згубного роману з цим продуктом. Будьте пильні! Не дайте себе обдурити.
Тим більше, що є прекрасна альтернатива - рослинний сир - смачний, ароматний і корисний!